面条能点燃是因为里面加了胶吗
- 2020-09-29 11:02
- 济南齐鲁花园医院
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南方的主食是米饭，北方的主食则是面食，包子、馒头、大饼、面条等等。而拿其中的面条来说，最近网上一条关于“面条被点燃”的视频引起了很多人的关注。该视频称现在的干面条泡在水里后变成胶状、用火烧过后变成黑色，都是因为加了胶，是不能吃的。可事实真的是这样吗？
面条能点燃是加了胶吗
面条，从生物化学方向分析主要由碳（C）、氢（H）等元素组成，就跟木柴类似，本身就是“可燃物”。而且很容易就会达到着火点，当满足了物质燃烧的三大条件（可燃物、氧气、燃点温度），就会燃烧。
只要是面条，哪怕是自己种的小麦、自己磨的粉、自己制作的“无添加”面条，也同样会像视频中显示的那样“泡了一夜变成胶”“燃烧之后剩下炭黑”。
另外，在制作面条时，为了增加面条的筋道感、改善口感，很多家庭或商家会在和面的过程中加入鸡蛋或食盐，从原理来看加入的鸡蛋等同样也可以“被点燃”。
因此，无论是挂面还是其他面条，可以燃烧很正常，也不能证明其中含有所谓的“胶”。
特别提醒：面条的表面积相对较小，一般很难充分燃烧，所以留下“炭黑”也是一件很正常的事情。如果是面粉漂浮在空中，表面积巨大，能在短时间内充分燃烧，甚至发生爆炸。面粉生产车间都是消防重地，需要通风、避火。
面条泡水清洗为什么会变成胶
其实，条经过清洗会变成”胶“，其实也很正常。面条是由小麦粉制成，而小麦粉又是由面筋蛋白和淀粉构成。小麦粉的蛋白质含有特殊的巯基（HS-），具有亲水的特性，在水和揉搓的作用下会结合成网状，并且不溶于水。
如果是短时间的浸泡，哪怕在高温下，淀粉分子也来不及脱离面筋蛋白网络的限制而跑到水里。但是，如果泡的时间足够长，就会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。
家庭和面时一般会加入碱（碳酸钠）或者盐（氯化钠），这些物质都会增强面条当中的面筋蛋白，从而让面团更筋道。生产过程中，有些厂家也会加入鸡蛋、黄原胶等物质来改善面团的整体性能。
面团加工成面条经过晾干之后，这些面筋蛋白的交联结合就会变得更加紧密，其中的淀粉分子只会让它们“捆绑”得更加紧实。
短时间浸泡或者遇到高温，淀粉分子不会挣脱面筋蛋白的限制跑到水里。但如果浸泡的时间足够长，就会有大量淀粉分子跑到水中，最终剩下的那些面筋蛋白网络就形成了“胶状物质”。
其实面条在制作过程中也的确可能会加入“胶”，如“沙蒿胶”等天然植物胶，这是在我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中明确规定允许添加的，只要按照食品添加类别和添加限量范围来添加，属于“安全”行为。
