剩菜剩饭到底能不能吃

• 2020-10-07 09:03
• 济南齐鲁花园医院
• 内科

我们不管是在家自己做饭，还是出去吃饭，经常会出现剩菜、剩饭的现象。有人觉得，扔了的话太浪费了，剩菜剩饭打包在一起放冰箱里，留到下顿再吃，甚至很多人觉得大杂烩更好吃一些；还有人反对说，剩饭剩菜不能吃，会产生亚硝酸盐等有害物质，甚至担心吃了会致癌。既担心剩饭剩菜吃了会生病，又觉得倒掉太可惜了，那我们究竟应该如何处理剩饭剩菜呢？

关于剩菜剩饭到底能不能吃这个问题，一直困扰着我们。某实验室为了搞清楚剩饭剩菜到底有多少危害，实验小组请来一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了四个经典家常菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，来认真研究一下剩菜带来的健康问题。为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有更客观的了解，特地将四个菜在烧好后立刻分成了四份，分别放在一次性饭盒里包上保鲜膜，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签，再分别放进冰箱4℃的温度下保存。然后在分阶段分别检测不同样本的剩菜中亚硝酸盐含量。出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果显示，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。6小时后，亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%，其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》的限量标准。18小时后，炒青菜比6小时的时候增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。24小时后，检测结果发现，跟18小时相比，4个菜亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。

WHO（世界卫生组织）提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议：“熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。”如果可以一顿吃完，最好尽量不留剩菜。如果实在吃不了，要坚持“剩荤不剩素，凉菜都别留”的原则。蔬菜从肥料及土壤里吸收的硝酸盐，会慢慢被细菌还原成可能对人体致癌的亚硝酸盐，而凉菜未经加热更是容易滋生细菌。

剩菜剩菜也并不是绝对不能吃，放冰箱保存一定要格外注意以下三点：

一、热食物晾凉再放。热食物放进冰箱，食物的热气遇到低温的环境，会产生水蒸气凝结的现象，从而促使霉菌生长，导致食物变质。所以一定要等食物凉透后及时的放入冰箱。

二、不同的剩菜剩饭一定要分别用保鲜盒或保鲜膜密封好，分开储存，避免细菌交叉污染。

三、存放时间不宜过长。最好是在5—6个小时内吃掉。一般情况下，只要高温加热几分钟，就可杀灭大部分的致病菌。但是如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到任何作用了。

所以为了我们的身体健康，以后做饭还是吃多少做多少，不要总是图方便吃剩饭剩菜。