用铁锅炒菜就能预防贫血吗

• 2019-11-23 14:50
• 济南齐鲁花园医院
• 内科

随着我们对营养健康的要求越来越多，对厨具的选择也越来越多，陶瓷的、铁的、合金的、砂质的……而其中铁锅，就是我们中国人使用得最久的炊具之一。一直以来，就有人在问这样一些问题：听说铁锅烹调能补铁？真的是这样吗？我有贫血问题，是不是做菜就必须用铁锅呢？我现在家里不用铁锅，改成不粘锅或者不锈钢锅，是不是会更容易贫血呢？

用铁锅炒菜就能预防贫血吗

铁锅炒菜的确能提高菜肴当中的铁含量，因为，用铁锅炒菜的同时，铁铲与铁锅摩擦产生的铁屑，铁锅氧化产生的氧化铁和铁在加热后溶出的铁等，不过这些铁来源，通常叫做烹调器具带来的金属污染。国外多年前的测定表明，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。

用铁锅预防缺铁性贫血的提法早有传播，多见于媒体。提倡大家使用铁锅炒菜做饭，对预防缺铁性贫血有益，这种提倡是无可厚非的，但切不可夸大其作用，因为其预防缺铁性贫血的作用微乎其微。

因为食物中的铁分为二价铁和三价铁，人体不能吸收三价铁，可吸收二价铁，最容易被吸收的是血红素铁。而铁锅溶出来的铁元素并非是血红素铁，而是三价铁，需要还原成二价铁才有机会被人体吸收。

曾有媒体指出：“国内外没有任何一项研究显示，靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题”。所以年代再久远也不能用铁锅达到补铁治疗贫血的效果。

用铁锅做饭的优势

不过，尽管单靠铁锅帮你治贫血可能太难了（人体利利用率只有3%以下），但通过每天的摄入，对于缺铁者来说（特别是一些素食主义者，不通过肉类来补铁的人），仍然是一个有好处的、低价的手段之一。铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然，食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类酸性的蔬菜，效果可能更大。

另一方面，烹调时所放的油脂也有关系，因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多，则铁溶出的机会就越小。目前人们炒菜时用油量都很多。70年代我国城市人均烹调油用量每天不足10克，2002年已经达到44克，对铁锅中铁的溶出是不利的。

从这个意义来说，在过去贫困时期，人们做菜、烙饼时主要使用铁锅，而且烹调时放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜为主，客观上有利于锅体中铁元素的溶出。尽管这种铁为非血红素铁，吸收率并不高，估计只有3%以下，但由于每日摄入，对于缺铁的人来说，仍然是一个重要的铁来源。不过，国内外没有任何一项研究显示，靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题。

个人认为：用铁锅炒菜做饭是不错的选择，但是，用其补充铁，预防缺铁性贫血，也不是不可以，但不能当做主要方法；如果出现了缺铁性贫血的病状，千万可别指望铁锅能如何如何，真想补铁还是得靠动物肝脏、全血、鱼类和禽肉类。

如果家里用的是非铁质烹调器材，不必感觉遗憾。因为，如果不是素食主义者，从肉类食品中可以得到血红素铁，缺铁的可能性比较小。如果是素食者，只要在用餐时补充一点维生素C，就能促进食物中铁的吸收。

另外，铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，基本相当于不粘锅的效果。做菜时候不必放太多油，从而避免摄入过量食用油。