用铁锅炒菜真的能防治贫血吗
- 2020-07-17 17:00
- 济南齐鲁花园医院
- 护理部
在炒锅的选择上，大家更青睐于铁锅，有说法是铁锅炒菜时，锅上的铁能进入菜中，可以起到补铁的效果，同时还可以预防缺铁性贫血。可事实真的是这样吗？那贫血患者是不是就只能用铁锅炒菜？
用铁锅炒菜的确可以提高菜肴的含铁量
首先不可否认的是，铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，不过这种来源，通常叫做烹调器具带来的金属污染。因为锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后，就像中学化学里学过的原理一样，会变成铁离子，混入到食品当中，增加食物中铁的含量。国外多年前的测定表明，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。
而且食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类酸性的蔬菜，效果可能更大。
不过，在炒菜的过程中，随着我们放油的增多，铁锅里的铁溶出的机会就越小，因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触从而影响铁的溶出。
用铁锅炒菜不能增加铁的吸收
专家提醒：食物中的铁分为二价铁和三价铁，人体不能吸收三价铁，可吸收二价铁，最容易被吸收的是血红素铁，血红素铁在人体中的吸收率约为30%-35%。
虽然用铁锅炒菜可以增加菜肴的含铁量，但是，铁锅溶出来的铁元素并非是血红素铁，而是三价铁，需要还原成二价铁才有机会被人体吸收。并且其吸收率也并不高，估计只有3%以下，所以其预防缺铁性贫血的作用微乎其微。而且目前国内外没有任何一项研究显示，靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题。
贫血患者如何科学补铁
个人认为：用铁锅炒菜做饭是不错的选择，但是，用其补充铁，预防缺铁性贫血，不太靠谱。如果真的出现了缺铁性贫血，我们可以通过丰富食物种类，特别是多吃红肉（牛肉、猪肉、羊肉、马肉、驴肉等）、血制品得到更有利吸收的血红素铁，同时也可以吃一些维生素C，促进非血色素性铁的吸收。
当然孕妈妈以及缺铁性贫血的患者由于需要的更多的铁用来造血，可以另外服用铁剂纠正贫血，这样更快，更简单，更直接。
不过，虽然靠铁锅帮你防治贫血太难了，但铁锅加热后导热快，适合爆炒，又不会释放出有害化学物质，安全，确实是做中餐的绝佳选择。
