煮鸡蛋的蛋黄表面有一层黑膜还能吃吗
- 2020-09-29 11:02
- 济南齐鲁花园医院
- 护理部
鸡蛋是一种很常见的食材，且被誉为是“全营养食品”，除了对鸡蛋过敏的人，大部分人都会经常吃鸡蛋。关于鸡蛋的做法也是有很多种，像：蒸鸡蛋、煮鸡蛋、炒鸡蛋等。在众多做法当中，只有煮鸡蛋的营养价值是最高的，它保留了鸡蛋本身的营养。但你有注意过煮鸡蛋的蛋黄上有时会有一层“黑膜”吗？网上说这层黑膜能致癌，这是真的吗？
煮鸡蛋蛋黄表面为什么有一层黑膜
大家应该也可以发现，煮鸡蛋的蛋黄颜色分为很多种。一般情况下，如果鸡蛋煮的时间比较短的话，蛋黄的颜色就会比较深。因为这个时候蛋黄并没有完全凝固。而鸡蛋煮至全熟时，蛋黄就会变为稍微浅一点的黄色。但是，在日常生活中，很多人担心煮的时间太短鸡蛋会不熟，这样的鸡蛋可能会有细菌存在。所以，便会将鸡蛋煮的时间稍微长一些，而这个时候，蛋黄的颜色就渐渐变绿了。
鸡蛋里含有丰富的维生素A、D，E、B2、B12、胆碱，卵磷脂等人体所需的营养物质。每天吃鸡蛋除了补充营养素，对预防动脉粥样硬化、冠心病都有帮助。
而形成这层黑膜的东西并不是什么“脏东西”，而是由铁元素形成的化合物。鸡蛋中的蛋白质一旦受热就容易变性（就是结构受到破坏），变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸和蛋氨酸这两种氨基酸都含硫元素，所以煮鸡蛋时，硫元素就很容易从蛋白质中“解脱”出来，形成硫化氢。
蛋黄中富含的铁元素，因为铁非常活跃，所以很多成分都能与铁反应，当硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。
正常的鸡蛋都含有这些物质，在加热过程中受温度和时间的影响，也都可能产生类似的“黑膜”，所以这样的鸡蛋可以放心吃。
煮鸡蛋蛋黄表面的黑膜能吃吗
很多人一听硫化物，就会联想到硫酸等化学用品。但其实很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的。像硫化铁，本身无毒且不溶于水，不易被人体吸收，吃了也会通过粪便排到体外。其次，100克鸡蛋中仅含7毫克铁，因此形成的硫化铁只能用微量形容，不至于有毒性，不会影响生长和智力发育，更谈不上致癌。
另外，很多人还会有疑问：虽然硫化亚铁不溶于水，但进入胃以后，会不会在胃酸的作用下分解出有害物质呢？这个是有可能的。因为胃酸酸性很强，所以硫化亚铁可能会分解产生硫化氢，也就是臭鸡蛋的气味。
但也不要恐慌，虽然硫化氢通常被认为是一种剧毒气体，但其实近几年有很多研究表明，一定量的硫化氢还能起到保护胃肠粘膜的作用。并且硫化亚铁能产生的硫化氢太少了，可以说打个嗝就没了。
幼儿吃煮鸡蛋要当心
需要提醒的是，这样的蛋黄被吃进去后，不容易被吸收，因此对于小宝宝尤其是刚添加辅食的六七个月大婴儿是不适宜的。
因为母乳中的铁含量不是很充足，小宝宝需要额外补充铁，所以一般建议刚添加辅食的小朋友吃的鸡蛋不能煮太老，尽量能保证蛋黄是金黄色，这样铁还是留存在蛋黄里，易于宝宝吸收。
对于我们正常成年人，我们的铁营养素可以通过红肉制品以及其他一些饮食来提供，不需要通过蛋黄来完全提供铁，因此吃这样的蛋黄对我们人体没什么影响，完全没必要担心。
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