牛奶加热后表面浮着的奶皮真的全是脂肪不能吃吗

• 2020-09-29 14:26
• 济南齐鲁花园医院
• 护理部

常喝热牛奶的人会发现，牛奶在经过煮沸、冷却之后，上面会浮着一层白色的膜，也就是“奶皮”。而关于这层奶皮的说法也是众说纷纭，有人说这层奶皮里全是脂肪，吃了会发胖；也有的人说这层奶皮是营养丰富的牛奶结晶。那牛奶加热后的奶皮到底能不能吃呢？一起来看看吧。

奶皮是什么

简单理解，就是加热后的牛奶在放凉的过程中表面会产生一层薄膜，这就奶皮。在牛奶中，脂肪是以“乳滴”的形式存在的。在加热牛奶的过程中，尤其是小火的慢慢熬制，会导致牛奶中的脂肪膨胀，乳滴黏度下降，一部分脂肪就会脱离出来，并吸附牛奶蛋白后聚集到牛奶表面。随着加热时间的延长，更多的脂肪会上浮并聚集到一起，从而形成一层“奶皮”。

而牛奶中在常温下很难看到有油脂浮在表面，这是因为牛奶在加工时经过了“均脂”的加工工艺，即将牛奶中的脂肪打散，使油脂小颗粒均匀地分散在牛奶当中。当牛奶被加热后，原有的稳定性被破坏，脂肪等物质上浮，形成了一层“奶皮”。

通常牛奶厂中散打的牛奶在加热后更容易出现这层“奶皮”，这是因为这种牛奶并没有经过“均脂”的加工工序，加热后脂肪更容易聚集。

奶皮有营养吗

济南齐鲁花园医院医生表示：奶皮在形成的过程中，脂肪在脱离上浮的同时，也会带走牛奶中的一部分维生素和蛋白质，如维生素E、乳清蛋白等，包含在奶皮里。

从能量角度来说，奶皮相当于半固体状态的牛奶，与其下方的液态牛奶相比，能量密度要稍高一些，也就是说单位体积上，奶皮的营养素含量比液态牛奶要高一些。但人们一般不会“斤斤计较”地去食用等量的奶皮和牛奶，因此，在没有条件限定的情况下，不能认定奶皮就比牛奶更有营养。

奶皮越厚的牛奶是不是营养更高

奶皮越厚只能说牛奶中脂肪和蛋白质含量丰富，谈不上多有营养。并不能表明牛奶中的含钙量以及其他营养成分有多高。因此，仅靠奶皮厚度来判断牛奶的营养价值是不科学的。

没有奶皮的牛奶就是脱脂奶吗

脱奶皮≠脱脂。虽然奶皮里面脂肪很多，但并不是把牛奶煮了，把奶皮去掉就是脱脂奶了。新鲜牛奶中脂肪颗粒比较大，加热后容易形成奶皮，但并不是说脱去奶皮后，剩余的牛奶中没有脂肪。

另外，专家提醒：脱脂奶在脱脂的过程中脂溶性维生素也会被除去，主要是维生素A和维生素D，这两种维生素被去除之后，对钙质的吸收也会有影响。同时，乳脂香味损失严重。因此，如果没有高血脂、肥胖等疾病，婴幼儿不建议饮用脱脂牛奶。

温馨提示：以奶皮方式浮于表面的脂肪含量都是有限的，通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，而浮上牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。因此，想要减肥的小伙伴不需要对此有所禁忌。