炖肉煮粥时的泡沫需不需要撇掉

• 2020-09-29 14:38
• 济南齐鲁花园医院
• 内科

在日常生活中，我们在泡茶、煮粥、炖肉时会发现表面总是会漂浮着很多的泡沫，甚至是在洗蔬菜的时候都会有泡沫出现。有些人对此觉得没什么，但也有些人担心这些泡沫会不会影响我们的身体健康。

那这些泡沫需不需要撇掉呢？

首先我们先来了解一下洗蔬菜时为什么会产生泡沫。通常很多人有这样的一种认识，认为洗蔬菜的过程中出现泡沫的话，是说明蔬菜上残留着大量的农药。那事实就真的如此吗？其实不然，蔬菜中有很多物质成分会起泡沫，比如说，一些皂甙类的物质就非常容易产生泡沫。皂甙有点类似于肥皂，能够在水里起泡起沫。粮食、豆类种子中往往会有一些皂甙，在打豆浆、煮豆浆的时候，都会出现大量的泡沫，很大程度上是由于皂甙的存在，而且皂甙是其中保健成分的重要来源之一。很多水果和蔬菜中也有皂甙，每一个品种的皂甙含量不同，起泡沫的多少也就不同。比如大枣、莴笋、生菜里都有皂甙，所以用水洗的时候会出现很多的泡沫。

那炖肉的时候又为什么会产生泡沫呢？动物的肌肉中有大量的毛细血管，动物被宰杀后，里面会残留许多血液，煮肉时，血管残留的血液会跑到汤里，而且大家都知道代谢产生的废物也是靠血液运输的，很多未代谢出体外的废物也随血液一起进入汤内。而且肉中不溶于水的脂肪、胆固醇受热则会变成液体，漂浮在肉汤表面一起形成了浮沫。所以煮肉初期产生的泡沫最好撇掉，这也是为什么我们在炖肉之前都先用开水焯一下的原因。但是后期产生的白色泡沫主要成分是肉中的蛋白质，是可以留下来的。

我们在煮粥、煮面的时候也会产生大量的泡沫。那是因为大米和面粉中都含有蛋白质，煮的过程中会有部分蛋白质溶到水中，形成泡沫。此外，大米和面粉中的淀粉也会有部分溶到水中，增加水的黏度，而高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康是没有危害的，可以放心地食用。

泡茶时，让茶水产生泡沫的物质叫做“茶皂素”，是一类结构复杂的糖苷类化合物，PH值5.6--5.7之间呈微酸性，具有很强的起泡力，科学研究表明，它不仅具有抗菌的作用，还能抑制脂肪的吸收。因此，喝茶时不需要把这层泡沫去掉。在冲泡咖啡的过程中也会产生泡沫，这是因为咖啡中很多的成分也是可以产生泡沫的，而且咖啡颗粒本身也能产生泡沫。像卡布奇诺、拿铁等里面加的牛奶也是会产生泡沫的，这些泡沫是不损害我们的健康的。

知道了这些泡沫的成因，以后在做饭的过程中就不会那么的提心吊胆了。另外，还要建议大家在打豆浆的时候把泡沫撇掉，虽然这些泡沫对我们的身体没有伤害，但是会使豆浆还未完全煮熟就满锅的泡沫，让我们误以为已经煮好了。为了确保把豆浆完全煮熟，我们在这个时候可以把泡沫撇掉或者是改用小火加热至泡沫消失。