煲汤时煮的时间越久越有营养吗
- 2020-09-30 15:40
- 济南齐鲁花园医院
- 护理部
说起煲汤，常听家里老人说，煲汤有秘诀，要“大火烧沸，小火慢煨，三煲四炖，营养加倍！”说这样不仅能使汤鲜醇味美，还能更有营养。难道慢火煲汤时间越长，汤就真的越有营养吗？
煲汤时煮的时间越久越有营养吗
其实，煲汤时间并非越久越营养，肉汤久熬，不但会导致营养的破坏、流失，还会增加汤中的嘌呤、草酸盐等的含量，易伤肾。对于尿酸较高的人群来说，这样的汤还会是助长体内尿酸的一剂猛药，长期服用，甚至是可以大大增加人们罹患痛风的概率，诱发痛风人群痛风发作。
并且煲汤时间越久，其中的维生素C、B族维生素等不耐热成分损失越多，一些小分子风味物质也容易被破坏。
还有大家认为的肉汤比吃肉有营养，也是不对的。不管是日常生活中哪种肉类，虽然汤中也有营养，如B族维生素、游离的氨基酸等等，但肉汤跟肉汤里面的肉相比，大部分的营养还是在肉上面，尤其是蛋白质。
煲汤熬煮多长时间合适
如果是用蔬菜煲汤的话，煲汤时间越久，维生素损失就越多，因为维生素并不耐热，所以蔬菜煲汤，煮熟即可。
如果是熬制骨头汤，一个小时左右足以，汤的浓度也最为适合。这个时长，骨头中的蛋白质（里面含有多种氨基酸）已溶解到了汤中，熬出的骨头汤味道鲜美。骨头汤熬得太久，会溶解出许多油脂，这类「浓汤」喝多了反而会诱发高脂血症、动脉硬化等。
并且，在熬制骨头汤的时候如果加入了海鲜、菇类、动物内脏等，久炖之后，嘌呤含量会增高，此为痛风患者饮食一大忌。炖汤里加入绿色蔬菜，煮的时间过久也会让蔬菜中的营养素流失，增加汤中钾含量和草酸盐，慢性肾病患者喝了会增加患肾结石的风险。
熬鸡汤也是一样的道理。即便是你只吃炖鸡不吃鸡皮，它的皮脂也早已溶入汤内。喝了久熬后的浓鸡汤，会让我们摄入过多动物脂肪，增加胃肠负担，导致血脂升高，诱发消化道疾病、促进动脉粥样硬化的发生发展及脂肪肝的形成。
因此，熬汤一个小时左右就可以了。在熬汤之前，可以先将洗干净的骨头砸开，接着放入冷水，冷水要一次性加足，水烧开后可以适量的加些醋，因为醋可以让骨头里面的磷、钙溶解到汤内。另外，不要太早放盐，盐会让肉里含的水分很快跑出来，加快蛋白质的凝固，反而会影响汤的鲜美。
此外，除了肉类，靓汤中的中药材也是其特色之一。肉类不能长时间煲，那么辅助的中药材呢？专家认为，按照中药的煎煮时间来说，黄芪、党参一类补气的药材文火熬40～60分钟就可以了，如果时间太长，药材的有效成分在溶液中会被破坏掉。
特别提醒：在煲汤的时候，火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
