喝老火汤煮的时间越久营养越高吗

• 2020-10-12 10:26
• 济南齐鲁花园医院
• 中医科

生活中很多家庭都会煲汤喝，一般汤的营养是很丰富的，而且不同的食材煲出的汤，味道营养各有所不同。煲汤一般都需要一定的时间，很多人认为煲汤的时间越久，营养会更加丰富。那么煲汤时间越久越营养吗？煲汤的常见误区有哪些？

煲汤几小时算老火汤

作为冬季进补，食材的选择和搭配十分重要，但烹调的方法和时间也很有讲究，尤其是加入一些进补中药时。许多人认为煲汤一般要2-3小时，甚至4小时，实际上其中的营养成分会大大丢失，特别是一些不耐高温的营养成分。在煲好的浓汤中，所剩的大多为一些杂质，尽管味道鲜美，但其中脂肪含量较高，特别是含有大量嘌呤物质，这对于糖尿病、高血压、高血脂、痛风患者来说，是不宜的。作为煲汤中的中药，一般煎熬半小时(具有挥发成分的中药时间更短)其有效成分可以煎出60%-70%，此后再怎么煎煮，如超过1小时，基本上就没有什么有效成分可言了。

喝老火汤煮的时间越久营养越高吗

专家指出：民间钟爱长时间熬制老火靓汤，认为煲的时间越长，越能达到进补的效果，提倡煲老火汤要“煲三炖四”，即煲汤3个小时，炖汤要4个小时，其实这不太科学。

其实，经过长时间的煲煮，许多营养素还遭到破坏，煲的时间越长，蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多。而蛋白质的主要成分为氨基酸类，它如果经过长时间加热，就会受到破坏，煲汤时间越长，赖氨酸损失也就越多，致使汤的营养降低。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质，只能说比白开水多一点点营养。

而且煲炖的时间过长，汤中嘌呤、脂肪含量非常高，易引发高血压、痛风等疾病。若汤中加入绿色蔬菜，煮得太久还会使蔬菜中营养成分流失，而汤中钾和草酸盐含量增高，长喝会增加肾结石的风险。

一般而言，建议肉类汤煲1个小时左右，最长不超过2个小时；以鱼类为食材的汤，时间控制在1小时之内。每周喝汤不应超过3次，注意合理搭配，多吃蔬果。

根据体质对症喝汤

古代就有“药食同源”之说，许多食物即药物，吴伟提醒，人在喝汤时要根据自身体质选择合适的汤料和煮汤方法。比如陈皮、羊肉性温，鱼类性凉，肉桂性热，以性凉的西洋菜举例，西洋菜长时间煲煮后，维生素遭到破坏，仅存留部分矿物质和氨基酸。虽然看似营养流失，但煲汤过程可以将西洋菜去凉，使其保留清热但不会伤胃，对于部分肠胃功能较弱，性凉的人来说，医生会建议喝西洋菜汤比清炒西洋菜要更合适。

有“富贵病”不宜饮老火汤

痛风患者不宜喝老火汤。吴伟表示，南方多雨潮湿，尤其是夏天，高温高湿的天气使得很多痛风病人腰酸腿又痛。痛风主要诱因是吃了太多的高嘌呤食物引起。“嘌呤在体内代谢后则变成尿酸。猪肉、鱼等蛋白质丰富的食物经过长时间的煲煮以后，汤中就会含有大量的嘌呤，喝了这样的老火汤，势必使痛风患者的病情加重”。此外，因为肾脏可以排解嘌呤，肾虚、肾功能不全、慢性肾功能衰竭等患者也要少喝老火汤。 

“三高”、糖尿病患者也不宜喝老火汤。南方人喜欢吃海鲜、喝老火汤这种高蛋白高脂肪的饮食习惯，是诱发Ⅰ型糖尿病发生的主要原因。吴伟表示，不少汤水中的食材，例如淮山、马铃薯、青红萝卜、栗子、莲子、眉豆等，都属高淀粉质的食物。当食材在水中被加热时，淀粉质会被分解及溶于水中，即使不吃汤渣，这些溶于水中的淀粉质，糖尿病人喝多了也等于额外摄入更多淀粉质，不利于血糖的控制。

三大人群不宜饮老火汤

以腰围男性≥102cm，女性≥88cm的中心性肥胖人群，由于过多的脂肪不仅堆积在皮下，更重要的是堆积在内脏，从而诱发糖尿病等代谢性疾病和心血管疾病，因而不能喝老火汤。

老年人营养需求不高，肾功能有所下降，难以排解嘌呤，可以少喝些老火汤。

0-3岁的小孩子，主要以奶粉为主食，高油、高盐、高脂肪的老火汤不适宜这类孩子饮用。

另外，平时有消化不良，易胃胀、胃液分泌不足的人群，不宜饭前喝汤，以免胃酸被冲淡不利于消化吸收；当饭菜已经吃得很饱时，也不宜饭后喝汤，以免加重胃肠负担，出现胃胀、胃痛、反酸、嗳气等症状，因以七八分饱为度。

当然，对于其他健康人群，适当喝些老火汤（每周一两次）是没有问题的，排泄功能正常的人可以把嘌呤等有害物质排出体外，但经常喝则会给身体增加额外负担。吴伟提醒，喝汤时最好把汤渣也吃掉，因为大量的营养物质在汤渣里。对于健康人群来说，如果老火汤、中火汤和生滚汤交替着喝，则更有益于健康。

温馨提示：老火汤是广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火煲煮，火候足，时间长，入口香甜，是其他料理方法无法比拟的。长达一到两小时以上的煲煮，能将原材料里的可用营养物质释放到汤里，但是这不代表喝老火汤就能吸收到所有的营养。