在油锅里用大蒜炝锅会产生致癌物吗

• 2020-09-30 16:06
• 济南齐鲁花园医院
• 内科

不管是南方还是北方，在炒菜的时候，尤其是在做肉类食物的时候，牛羊肉、猪肉还是羊肉，必不可少的一个步骤就是“炝锅”。就是先把大蒜切碎，放入油锅里面，当闻到蒜香的时候，再放入肉或者蔬菜。对于这个很多人操作了一辈子的炒菜步骤，最近突然有人说这样炒大蒜会致癌。这种说法到底对不对呢？以后到底能不能用大蒜炝锅呢？

大蒜炝锅会产生致癌物吗

有所谓的专家在美食节目中说，大蒜在炝锅时会产生致癌物质丙烯酰胺。丙烯酰胺在很多食物中都存在，确实在1994年，被国家癌症研究机构分类为2A类致癌物。不过2A类致癌物的概念是：在动物实验过程中证实具有一定的致癌作用，但是在人体实验中并没有明确的证据表明其致癌性。

癌症的发生于和致癌物接触的计量多少、生活习惯、所处的生活环境、个人身体状况等等很多因素有关。不能单一的说用大蒜炝锅，就成了癌症的源头。

况且在很多食物中都有丙烯酰胺的存在，炸薯条、薯片里也同样存在丙烯酰胺，它在动物实验中发现存在致癌性，但并没有在人体中得到证实，所以大家其实也无需多虑。

当然用大蒜炝锅对一些营养物质确实有破坏，大蒜里的蒜氨酸会在高温下被破坏，油温越高下降的越快。因此用来炝锅后，大蒜的杀菌和保健作用大大减弱。

炒菜时先放大蒜好还是后放好

我们在前面提到，很多人在炒菜的时候都习惯先放大蒜炝锅，这样会释放出更多的蒜香味，所以受到很多人的喜爱，这种香味是来自于大蒜当中的大蒜素，可以有效的促进人体血液流畅，从而打起达到保护心脏的作用。

一般我们我们把大蒜切好后，要先放置10分钟左右才能用，因为放置后的大蒜能够完全释放这种含硫化合物。但是加热中起抗菌作用的有机硫化物含量会逐渐下降，所以一定要等到出锅前再放蒜，这样保健效果才是最好的。

大蒜应捣碎静止十五分钟左右再食用

大蒜素对我们的身体非常有利，可以预防一些心血管疾病以及一些癌症的发生，但是我们需要知道的是大蒜本身是不含有大蒜素的，他需要充分的碾磨之后经过空气的氧化之后才会产生大蒜素，所以我们如果直接食用大蒜，不经过碾磨的话，是起不到任何抗癌的作用的；温馨小提示：碾磨时间一般都是在十到十五分钟作用，目的就是使其氧化生成大蒜素。

每天吃大蒜的数量不宜过多

大蒜只能算是一种调味品，不能当成主食来进行食用，我们人每天吃个大概两到三瓣大蒜就差不多了，很多人为了更好的保健吃掉很多的大蒜，其实功效和你吃掉两三瓣大蒜差不到哪去，而且过犹不及之后，吃太多了，一些人还会出现一些胃肠道的不良反应，所以适当就行，吃多了也不行的。

温馨提示：为减少丙烯酰胺的摄入，在用大蒜炝锅的时候油不要太热，蒜粒稍微偏黄色就可以了。在日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，有助于减少丙烯酰胺生成。注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，减少丙烯酰胺带来的影响。